Ekuador > Essen & Trinken

Bei der ekuadorianischen Küche, landesweit unter dem Begriff comida criolla oder auch comida nacional zusammengefaßt, handelt es sich um eine relativ junge Gastronomie. Auch wenn diese bisher wohl kaum etwas zur Bereicherung der internationalen Cuisine beitragen konnte, darf an deren Eigenständigkeit nicht gezweifelt werden.

Neben den regional verschiedenen Grundnahrungsmitteln (Hochland, Küste, Amazonastiefland), dessen einfache Hauptgerichte sich oft aus altüberlieferten bäuerlichen Rezepten zusammensetzen, spielen in der ekuad. Gastronomie vor allem europäische (insbesonders spanische), und auch nordamerikanische Einflüsse eine entscheidene Rolle.

So wurden von den spanischen Eroberern indianische Nahrungsmittel wie Meerschweinchen und Lamas weitgehend durch andere Fleischträger wie Schweine und Rinder ersetzt. Dabei wird z. B. das heutzutage kostspielig gewordene Meerschwein (cuy) vorzugsweise noch in ländlichen Bereichen des Hochlandes verzehrt, während das fast ausgestorbene ekuad. Lama heutzutage lediglich der Wollproduktion dient. Die Population hat durch die Einfuhr aus Chile und Perú erst jüngst wieder stark zugenommen.

Andererseits wurde das Leben der Küstenbewohner seit erdenklichen Zeiten nahezu fast nur vom Fischreichtum bestimmt. Ein zartes, saftiges Steak ist daher in den meisten Orten und Kleinstädten der Costa Ecuatoriana (außer in Grobstädten wie Guayaquil u. Portoviejo) auch heute noch eine Seltenheit.

Bitte denken Sie daran, Ecuador ist ein Land der Dritten Welt! Mitteleuropäische Hygienevorstellungen können daher nicht immer erfüllt werden. Die Entscheidung in welchem Restaurant zu essen, sollte jeder für sich selbst treffen.

Ganz allgemein betrachtet gilt für eine Reihe regionaler, vegetarischer Basisprodukte folgendes: Reisanbau hauptsächlich an der Costa (Küste), Kartoffeln und Mais in der Sierra (Hochland), sowie yuca (Maniokwurzel) im Oriente (Amazonastiefland). Trotzdem ist es nicht verwunderlich, überall im Andenhochland Unmengen von pampigem Reis, neben Pommes Frites oder mote (gekochter u. geschälter Mais), vorgesetzt zu bekommen. Fritierte o. gekochte Maniokwurzel (yuca) wird auch viel an der Küste verzehrt, wobei Kartoffeln oder Mais genauso gut im Oriente vorkommen. Dabei nimmt der geradezu mysthifizierte Maiskolben seit nahezu 10.000 Jahren eine Sonderstellung in der heimischen Gastronomie ein.

Weitere landestypische Ingredienzen bei Hauptgerichten sind neben den meist schon obligatorischen, und regional unterschiedlich zubereiteten Kochbananensorten (guineo, verde, maduro, maqueño, patacones etc.) auch camote (Süßkartoffeln), papa china (eine kleine Kartoffelsorte), lentejas (Linsen), garbanzo (Kichererbsen) oder habas (Saubohnen).



Ecuador ist ein ausgesprochenes "Suppenland". Vielleicht nirgends auf der Welt wird soviel Suppe (sopa) konsumiert wie im kühlen ekuadorianischen Hochland. Die Liste reicht von der populären Hühnerbrühe (caldo de gallina), über deftige Fischsuppen (sopa o. chupé de pescado), Gemüsesuppen (sopa de verduras), einer Art "Blutwursteintopf" (yaguarlocro), schmackhaften Kartoffel-Hüttenkäse-Suppen m. Avocadofrucht (locro de queso), bis hin zum caldo de patas (in seiner traditionellsten Form: Kartoffelsuppe m. Schweinshaxe, gekochter Maniokwurzel, gekochtem Mais, Milch, Zwiebeln, Knoblauch und eventuell Erdnüssen oder auch culandro (Koriander), ein extrem starkes Kräutergewürz. Eine proteinreiche Sopa Marinera (Meeresfrüchtesuppe) gehört vor allem im Küstenbereich zu den exquisiteren Gaumenfreuden.

Die hauptsächlich in der Osterwoche servierte traditionelle Fanesca, ist grundsätzlich eine Getreidesuppe mit bis zu zwölf verschdiedenen Hülsenfrüchten, darunter Maiskörner, frische Erbsen, und eine gute Portion Trockenfisch (Stockfisch).

Ein weiteres, landläufig sehr populäres Suppengericht, nennt sich Sancocho. Es besteht haupsächlich aus Rind- oder Schweinefleisch, gekochter Maniokwurzel, Kochbananen und Erbsen. Ursprünglich von der Küste, ist das Gericht heute aber auch im Hochland weit verbreitet.

Wer das Glück hat, von befreundeten Ekuadorianern zu einem dieser beiden letztgenannten kulinarischen Spezialitäten eingeladen zu werden, sollte sich dies auf keinen Fall entgehen lassen. Hausgemacht schmecken diese einfachen, aber mit viel Liebe zubereiteten nationalen Gerichte, meist viel köstlicher als in jedem Restaurant für típica comida criolla.

Das leibhaftig aus den Tiefen des pazifischen Ozeans stammende cebiche, ist im bodenständigen Sinne betrachtet, schlichtweg das ekuadorianische Nationalgericht. Das in Essig, Öl, Zitronen- und auch Orangensaft marinierte, meist mit Tomatenscheibchen, Zwiebelringchen u. Kräutern angemachte, rohe Meeresfrüchte-Cocktail aus Weißfisch, Krabben, Muscheln oder Langusten, stellt freilich nur ein kleines, so doch feines Aushängeschild eigenständiger Kochkunst dar.

Dies gilt keineswegs nur für die Küstenregion, da das hauptsächlich als Vorspeise und Katerfrühstück verstandene Gericht, auch in der 2.800m hoch gelegenen Landeshaupstadt überaus beliebt ist. Selbst wenn peruanische Stimmen jene denkwürdige Erfindung des einzig wahren cebiche (sprich "sewitsche") für sich beanspruchen, ist die kalorienärmere, ekuadorianische Version, eine nicht minder patriotisch-kulinarische Ausgabe maritimen Hochgenusses. Cebicherías (Typische Cebiche-Lokale) gibt es daher in jeder ekuadorianischen Klein-, Mittel- u. Großstadt. Echte cebicheros (eingeschworene "Cebiche-Philosophen") kommen schnell ins schwärmen über den sündhaft göttlichen Verzehr ihrer Leibspeise aus frischen Muscheln, Shrimps, Krabben, Kalamar oder Seefisch.

Cebiche Mixto für etwa vier bis sechs Personen:
Ingredienzen: 50 Muscheln, ein halbes Pfund Shrimps, ein halbes Pfund Seefisch (z.B. frischer Thunfisch), eine große rote Zwiebel, eine Paprikaschote, frischgepreßter Zitronensaft, ein Schuß kolesterolfreies Speiseöl, ein wenig ají (d.h. ein scharfes, winzig kleingeschnittenes Chilischotestückchen), sowie jew. eine Prise Salz u. Pfeffer.

Zubereitung: Zuerst einmal die Shrimps abkochen, und danach auskühlen lassen. Den Muschelsaft durch einen Sieb abtropfen lassen, und diese mit dem in kleine Würfel gehackten rohen Fisch unter die Shrimps mischen. Dazu kommen die feingeschnittenen Zwiebelringe, purer Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ají und ein wenig Speiseöl. Viele cebicheros schwören darauf, die zu verwendenden Meeresfruchtstücke schon vorher ein Weilchen in Zitronensaft eingelegt zu haben.



Ají ist eine scharfe, aus roten Chilischoten zubereitete Soße (salsa picante), die in fast jedem Restaurant extra mit auf den Tisch kommt, und je nach regionalen Gegebenheiten oder ganz persönlichem Geschmack unterschiedlich zubereitet wird. Der Schärfegrad reicht dabei von milder bis hin zu teuflisch-brennender Würze. Sinn und Zweck der Sache ist neben einer Aufheiterung der Geschmacksnerven, ein durchgeputzter, amöbenfreier Magen.

Zu den gängigsten ekuadorianischen Haupt- u. Nebengerichten (típica comida criolla) gehören:

Churrasco bedeutet normalerweise eine üppige Portion weißgeschälter Reis, unter einem mehr o. weniger großen Stück Fleisch mit zwei Spiegeleiern drüber, ein paar fettigen Pommes Frites, angebratenen Zwiebelringen, und ein wenig Gemüsesalat.

Apanado ist ein Wiener Schnitzel mit Pommes Frites, Reis u. Gemüsesalat.

Lomo a la Plancha ist ein plattgebügeltes Stück Rinderfilet mit Pommes Frites o. Kartoffelbrei, dazu ein wenig Gemüse.

Seco de Chivo, eine Art würziges Ziegenfleisch-Gulasch mit trockenem Reis.

Seco de Pollo (auch seco de gallina), gekochtes Huhn mit trockenem Reis und einer aufgeschnittenen Avocado-Frucht.

Menestra (con carne y patacones), gegrilltes Stück Fleisch mit Linsen, Reis u. kleinen, gestampften Bratbananenpuffern.

Locro ist mitunter das authentischste ekuad. Nationalgericht. Es handelt sich um eine Suppe aus Kartoffeln und Käse.

Die roten Flecken auf der Suppe stammen von dem Gewürz achiote, welches oft mit hinzugegeben wird. Locros können mit Fleisch, Eiern, Kürbis und auch Kohl angereichert werden.

Guatita, Schmorgericht aus Innereien, meist mit einer Erdnußsoße, gekochten Kartoffeln u. einer Avocadofrucht.

Fritada, in einer tiefen, manchmal fast ein Meter Durchmesser großen Pfanne, werden Schweinefleischstückchen im eigenen Saft geschmort. Dazu gibt es meist eine Maisbeilage ( z.B. mote).

Hornado, gebackenes, süßlich gewürztes Schweinefleisch (auch Haut), mit Kartoffelbrei oder llapingachos (kleine käsegefüllte Kartoffelpuffer) serviert, dazu meist ein wenig Salat.

Pescado Frito (fritierter Fisch), Camarones al ajíllo oder Camarones Apanado (Shrimps in Knoblauchsoße, bzw. panierte Shrimps), Calamares (eine Art Tintenfisch), sowie Cangrejo (Taschenkrebs), gehören inzwischen zu den landesweit verbreiteten Speisen.

Viche, dickflüssige Fischsuppe mit Kochbananenstückchen. Nicht nur an der Küste eine beliebte Zwischenmahlzeit!

Humitas, süßer, in einem Bananenblatt eingelegter Mais- u. Eierteig. Zusätzliche Ingredienzen, wie z. B. gemahlene Erdnüsse o. geriebener Käse sind meist regional bedingt.

Quimbolitos sind süße Maistaschen m. Rosinen, oft mit einem Schuß Zuckerrohrschnaps abgerundet.

Empanadas sind eine Art Pasteten in Teigtaschenform mit Füllung und in Schmalz gebacken. Es gibt verschiedene Sorten, je nach Füllung: z. B. Fleisch- (de carne), Bananen- (de verde), oder Käse-Empanadas (de queso).



Landesweit bekannte, jedoch vornehmlich auf einzelne Regionen beschränkte Hauptgerichte:

Andenhochland: Cuy Asado ist ein über offener Glut gebratenes Meerschweinchen am Spieß. Gilt heute als eine Art Delikatesse in ländlichen u. kleinstädtischen Bevölkerungskreisen.

Trucha bedeutet Forelle, und wird im Andenhochland in unterschiedlichen Varianten serviert.

In Cotacachi (nördl. Hochland) und weiteren Ortschaften in der Umgebung (Provinz Imbabura) wird in vielen populären Eßlokalen Carne Colorada serviert, ein mit roter achiote-Baumfrucht eingewürztes Stück Rindfleisch. Weitere Zutaten sind maqueño (gebratene Banane), mote (gekochter u. geschälter Mais) und aguacate (Avocadofrucht).

In Guayaquil werden im Zusammenhang mit einheimischen Spezialitäten meistens zuerst die Bollos de Pescado erwähnt: Teigige Knödel aus geriebener Kochbanane, Fisch, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Kräuter, Achiotefrucht, Salz u. Pfeffer.

In der nördlichen Küstenprovinz Esmeraldas werden Fisch und Meeresfrüchte auch als Encocado serviert. Die in einem Sud aus geraspelten Kokosnußflocken, Zwiebeln, Pfeffer u. Knoblauch fritierten Gerichte, umfassen eine kulinarische Palette, die auch Wildfleisch wie Gürteltier o. Rotwild miteinschließen, und sind eine ganz besondere Spezialität dieser tropisch-heißen Region.

Tapao, ebenfalls ein ganz typisches Gericht aus der grünen Provinz Esmeraldas, besteht in der Hauptsache aus gekochtem Fisch und Kochbananen.

Desayunos, almuerzos, meriendas:

Frühstück heißt auf spanisch desayuno, und besteht in der Regel aus Kaffee (café), Brötchen (pan), Margarine (margarina), Marmelade (mermelada) o. einem Stückchen weißem Käse (queso), sowie Spiegeleier (huevos fritos), Rühreier (huevos revueltos), oder zwei fast harte Eier im Becher (huevos a la copa).

Ein in fast allen populären Restaurants serviertes, meist zweigängiges Mittagsmenü, nennt sich in Ecuador almuerzo. Es besteht aus einer meist schmackhaften Suppe (sopa), el segundo (der zweite Gang) aus Reis mit z.B. Huhn u. einer halbierten Kochbanane, oder ein winziges Stückchen Fleisch mit ein paar Linsen. Dazu gibt es einen Saft, oder eine colada, ein geschlagenes Mixgetränk aus "Köllnflocken" und Maismehl! Die 1 bis 2 Dollarmahlzeiten sind aber nicht immer sättigend.

Ein komplettes Abendessen, wie das Mittagessen aus zwei Gängen bestehend, heißt merienda. Das Abendmahl von der Speisekarte (a la carta) eines Restaurants oder zuhause, heißt cena.

Garküchen und Imbißstände:

Die auf allen Strassen des Landes weit verbreiteten puestos de comida stellen für viele Einheimische eine preiswerte Alternative für die Restaurants dar. An diesen Imbißständen werden die verschiedensten Speisen zubereitet. Da die Hygiene aber nicht den europäischen Maßstäben entspricht, ist vom Verzehr der dortigen Mahlzeiten abzuraten. Es ist vorzuziehen in einem sauberen Restaurant ein paar tausend Sucres mehr auszugeben, als den Rest der Urlaubstage mit Magenkoliken zu verbringen, oder sich sogar eine Hepatitis einzufangen.

Getränke:
Mineralwasser (agua mineral) gibt es mit Kohlensäure (con gas) und ohne Kohlensäure versetzt (sin gas), und wird inzwischen überall angeboten. Bei den vielen Marken in Plastik- u. Glasflaschen sei auf die Versiegelung am Flaschendeckel zu achten. Selbst bei diesen Produkten haben sich "Fälschungen", d.h. unlautere Wiederabfüllungen eingeschlichen.



Bis vor wenigen Jahren noch hatte die Marke Güitig (mit Kohlensäure) von den Thessalienquellen bei Machachi das Mineralwassermonopol im ganzen Lande. Der Name des vom Cotopaxi-Gletscher gespeisten Quellwassers soll angeblich etwas mit dem deutschen Wort "gültig" zu tun haben. Bei den ersten Proben hinsichtlich seiner kurativen Qualitäten soll dabei dieses Wort gefallen sein. Ob dies allerdings der Wahrheit entspricht, bleibt weitgehenst dahingestellt.

Colas sind in Ecuador alle nichtalkoholischen, mit Kohlensäure versetzten Getränke. Dazu gehören Fanta, Sprite, Seven Up, Pepsi, Fruit, Crush, Tropical, Buzz, Orangina, Welch's, Inka Cola etc.; Das überall erhältliche Coca-Cola wird einfach nur Coca o. Cola Negra genannt.

Frischgepreßte Säfte (jugos) werden je nach dem mit mehr oder weniger Wasser, bzw. auch mit Milch (batido) angeboten. Die Auswahl ist gewaltig, und reicht vom stinknormalen Orangensaft (jugo de naranja) bis hin zu einem köstlichen Avocado-Milkshake (batido de aguacate). Frische Säfte von Straßenständen, sehen diese bei Hitze und Durst auch noch so lecker aus, sollten vermieden werden. Es wird dabei nicht immer abgekochtes Wasser, bzw. sauberes Eis verwendet.

Hier eine kleine Auswahl der herkömmlichsten Fruchtsorten zur Zubereitung: aguacate (Avocadobirne), arazá (................), babaco (................), banano (Banane), chirimoya (Zimtapfel o. Annone), coco (Kokosnuß), durazno (Pfirsich), fresa o. frutilla (Erdbeere), granadilla (Granatapfel), guanabana (...................), guayaba (Guave), lima (...............), limón (Zitrone), mandarina (Mandarine), mango (Mangopflaume), manzana (Apfel), maracuyá (Passionsfrucht), melón (Honigmelone), mora (Brombeere), naranja (Orange), naranjílla (behaarte Strauchtomate, ähnlich einer Zitrusfrucht), papaya (Baummelone), pera (Birne), piña (Ananas), sandía (Wassermelone), taxo (................), tomate de árbol (Baumtomate), toronja (Grapefruit), tuna (Kaktusfeige), zanahoria (Karotte).

Pipas Heladas ("Eispfeifen") sind eisgekühlte, mit köstlichem Saft angefüllte Riesenkokosnüsse, und einem langen Strohhalm drin!

Kaffee steht in den meisten Eßlokalen nur in Form von Nestlé - Instantpulver auf dem Tisch. Unbedingt zu vermeiden ist dabei lediglich das Sí Café - Pulver, schmeckt absolut widerwärtig das Zeug.
In manchen traditionellen Kaffeestuben gibt es oft einen starken Kaffeesud, der je nach gewünschter Stärke, in eine Tasse mit heißem Wasser oder heißer Milch eingeschenkt wird. Besonders im Raum Loja (Süden des Landes) sind die silberfarbenen Kännchen mit der schwarzen essencia de café recht beliebt und noch weit verbreitet. Ansonsten ist diese ausgesprochen ekuadorianische Manier Kaffee zu trinken, ein Überbleibsel aus einer anderen Kulturepoche, längst im Aussterben begriffen. Aber z. B. in kleinen Kaffeehäusern in Quitos Altstadt, oder in folkloristischen Cafetería La Palma in Guayaquil, wird die Wachmacheressenz nachwievor serviert.

Moderne Expressomaschinen haben inzwischen auch in Ecuador ihren Einzug erhalten. Das Touristenviertel La Mariscal in Quito kann gleich mit einer Reihe von neuen Kaffeestuben aufwarten. Somit ist die lasterhafte Angewohnheit, sich morgens einen anständige Kaffees zu gönnen, auch in diesem traditionellen Kaffeeanbau-Lande endlich Realität geworden.

Alkohol ist auch in Ecuador eine weitverbreitete Volkskrankheit mit all seinen verheerenden Auswirkungen auf Familienleben, Verkehr und Wirtschaft. Dies führte Ende 1996 sogar dazu, daß der damalige Präsident Abdalá Bucaram Ortiz ein neues Gesetz hinsichtlich des uneingeschränkten Konsums verabschieden ließ. Neuerdings darf sonntags offiziell kein Alkohol mehr ausgeschenkt werden. Auch wenn dies auf dem Lande wieder anders aussieht, und so manche Restaurants in den Großstädten an Sonn- u. Feiertagen cerveza (Bier) servieren, wird das Verbot vor allem in den Ballungszentren weitgehendst eingehalten. Auch unter der Woche ist in den Vergnügungsvierteln eine Sperrstunde angesagt. Alle Bars, Diskotheken und Nachtclubs haben zumindest offiziell von Montag bis Samstag um 2 Uhr morgens zu schließen.

Touristen beklagen sich hin u. wieder über die trinkfeindlichen Maßnahmen, die manch geselliges Beisammensein zu gegebener Stunde erschweren könnten. Verständlicherweise möchte man ja auch an einem Sonntag den eben bezwungenen Cotopaxi-Gipfel vom Wochenende begießen. Pech auch, daß gerade der eintägige Programmaufenthalt im vergnügungssüchtigen Guayaquil auf einen Feiertag fallen muß.

Nichtsdestotrotz kann von seiten des in Ecuador lebenden, durchaus trinkfesten Autors, diese diktatorische Maßnahme nur befürwortet werden. Die nächtlichen Straßen des Vergnügungsviertels La Mariscal in Quito sind etwas ruhiger geworden, zersplitterte Flaschen und Alkoholleichen auf den Gehwegen seltener.

Schlußendlich geht nichts über häusliche Selbstversorgung - z. B. mit einem chilenischen Tropfen Casillero del Diablo aus der Rotweinabteilung des Supermaxi.

Das meist konsumierte alkoholische Getränk ist neben dem "brennenden" punta (ein hausgemachter Zuckerrohrschnaps in hauptsächl. ländlichen Gegenden), das allerorts erhältliche cerveza (Bier). Auf Landesniveau gibt es zwei einheimische Marken: das helle Pilsener, und das etwas bierigere Club. Ein gekühltes Nevada, welches fast nur im Süden Ekuadors in praktischen Literflaschen zu bekommen ist, entpricht wohl am ehesten noch europ. Braunormen.

Wohlschmeckendes selbstgebrautes Bier mit fidelem Alkoholgrad kann in Quito in der Bracería Naturbier getestet werden. Die gemütliche Kneipe in der Calle Bélgica 193 u. Av. Eloy Alfaro hat sowohl helle wie dunkle, als auch köstliche Fruchtbiere direkt frisch vom Zapfhahn!

Guten Wein (vino), vor allem Rotwein aus Chile, aber auch aus Argentinien, Kalifornien oder Spanien, gibt es nicht nur in den großen Supermarktketten zu kaufen. Viele besser bestückte Einzelhandelsläden verfügen teils über ein paar recht brauchbare Marken. Mitunter zu den besten gehören: Casillero del Diablo (Chile), Unduraga (Chile), Concha y Toro (Chile), Masson (California).

In der Nähe des Andendorfes Cotocachi, auf dem Weingut Perafán, produziert der Schweizer Andreas Tuchschmid einen fruchtig-spritzigen, und durchaus empfehlenswerten Rotwein (Dornfelder), der in der Delikatessenkette El Español in Quito verkauft wird.

Cuba Libre (Rum-Cola-Zitronen Mixgetränk) gehört neben Whisky und anderen tragos (Drinks) zum ekuad. Standardcocktail. Vodka con Naranja (Screw Driver), Caipirinha (Zuckerrohrschnaps, Limonensaft), Caipiroshka (Wodka, Limonensaft) oder Piña Colada (Bacardi, Ananassaft) sind dagegen eher unter Touristen beliebt.

Bei Dorffesten im Andenhochland (fiestas del pueblo), und Stadtteilfesten im Süden Quitos (fiestas del barrio), wird manchmal Canelazo, ein würzig heißer Zuckerrohrschnaps, in kleinen Trinkbechern billig ausgeschenkt. Vorsicht ist im Umgang mit dem Teufelszeug geboten, bevor sämtliche Bleche wegfliegen!

Den sanften Zuckerrohrschnaps Caña Manabita aus Portoviejo (Prov. Manabí) gibt es in der Hauptstadt Quito und im restlichen Hochland nicht zu kaufen. Beim Besuch der Küstenregion sollte eine kleine Flasche als billiges
Mitbringsel für nostalgische Dia-Abende zumindest in Erwägung gezogen werden.

Chicha ist ein fermentiertes, dickflüssiges Getränk aus Mais, Bananen, Maniokwurzel, Quinua oder Chonta-Palme. Es wird hauptsächlich im Amazonastiefland zubereitet, und soll außerdem bei Blasen- u. Nierensteinen, sowie Urinverstopfung, Seitenstichen und Koliken, eine heilsame Wirkung haben.